Pečeně se svíčkovou omáčkou

Ingredience:

  • 700 g hovězí pečeně nebo jiného pěkného kousku kravičky
  • 200 g slaniny, nakrájené na klínky (pokud budete chtít špikovat)
  • 3 větší mrkve
  • 1 malý celer
  • 1 velkou petržel
  • 2–3 cibule
  • 200 g nakládaných brusinek
  • 2 lžíce plnotučné hořčice
  • 20 ml octa, nejlépe vinného nebo jablečného
  • 2 – 3 citrony, oloupané, zbavené bílé vrstvy a nakrájené + 1 citron pokrájený na plátky (na ozdobu)
  • 1 lžičku sušeného tymiánu
  • 4–5 bobkových listů
  • 8 kuliček nového koření
  • 200 ml rostlinného, například řepkového oleje
  • 120 g másla, rozdělených na třetiny
  • 2 lžíce cukru krupice
  • 2 lžičky soli soli
  • 0,5 – 1 lžička mletého bílého pepře
  • 200 g sladké nebo zakysané smetany (nemusí být)

Na zátřepku:

  • 250 ml smetany ke šlehání
  • 2 lžíce mléka
  • 2 lžíce hladké mouky (pokud je omáčka sama o sobě dostatečně hustá, nemusíme použít)

Další fotky

Nejlepší svíčkovou dělá vždycky maminka. I ta naše se vypracovala do těch nejúžasnějších výšin a ta její svíčková je prostě delikátní. Jelikož je to Tomášova nejoblíbenější omáčka, rozhodla jsem se, že i já proniknu do tajů této klasiky. A tak jsme si vymysleli naši malou tradici: Valentýna nijak zvlášť neslavíme, ale k obědu či večeři dělám svíčkovou s nadýchanými knedlíčky a to pak láska opravdu prochází žaludkem! :)

Postup

1. Mrkev, cibuli, celer a petržel nastrouhejte na hrubém struhadle. V kastrolu rozehřejte třetinu oleje se třetinou másla a osmahněte v něm zeleninu. Pozor, zelenina se nemá dusit – proto se také strouhá nahrubo.

2. Po třech až čtyřech minutách přihoďte bobkový list, tymián a nové koření. Smažte ještě tři minuty a směs zasypte cukrem. Promíchejte a cukr nechte zkaramelizovat – to je jeden z klíčových okamžiků, který rozhoduje o chuti celé svíčkové.

3. Přidejte nakrájené citrony, dvě lžíce brusinek a hořčici. Všechno znovu osmahněte, přilijte ocet a nechte ho vyvařit. Doplňte dvěma lžícemi vody a promíchejte. V tuhle chvíli vzniká základ správně navinulé omáčky.

4. Pokud chcete špikovat: Maso na několika místech nařízněte a do otvorů zatlačte slaninu tak, aby pokud možno nevyčnívala. Máte-li špikovací jehlu, můžete proužky slaniny protáhnout po celé délce masa.

5. Maso ze všech stran rovnoměrně osolte, opepřete a rovnoměrně ho opečte na pánvi na zbylém oleji a druhé třetině másla. Vložte do pekáče, přidejte zeleninový základ. Nechejte v chladu přes noc odležet.

6. Druhý den troubu předehřejte na 220 °C, horkovzdušnou na 200 °C. Pomalu pečte. (Nejlepší je zjistit, kdy je maso upečené, pomocí profesionálního kuchařského teploměru. U doporučených teplot pro různé druhy masa máte namalované přímo obrázky daných zvířátek. Určitě si ho pořiďte, využijete ho při jakémkoli pečení či vaření a seženete ho v lepších domácích potřebách.) Po upečení vyjměte maso a uchovejte v teple.

6. Z omáčky vyberte celá koření a rozmixujte ji. Ochutnejte a případně dosolte a dochuťte bílým mletým pepřem. Pokud je omáčka řídká, připravte si zátřepku, která omáčku zahustí, zjemní a dochutí: mléko, smetanu a mouku spolu prošlehejte a nechte dvacet minut odpočívat. Pokud se mi omáčka podaří hustá, dochucuju ji již jen smetanou.

7. V kastrolu nebo velké pánvi přiveďte omáčku k varu a přilijte do ní zátřepku. Mimo oheň vmíchejte poslední kousek másla; omáčka pak bude už úplně sametová a získá barvu kávy s mlékem.

8. Maso podávejte nakrájené na plátky, přelité omáčkou, s brusinkami, citronem, případně (zakysanou) smetanou. A pochopitelně s knedlíkem!

Poznámka: Tenhle recept je šéfkuchaře tuším Dalibora Navrátila. V receptu je pár zajímavých triků, které by mě nikdy samotnou nenapadly. Brusinky zakleté přímo do omáčky: Jednoduše geniální tah, který (spolu s povařením citronu) dodá svíčkové nezaměnitelnou chuť. Vyvážená kombinace koření a dochucovadel: Použití běžné plnotučné hořčice možná vypadá jako laciný trik, ale při uvedeném postupu dodá právě tahle přísada omáčce hladkost a přispěje k žádoucí sladkokyselosti. Naprosto jednoznačně nejlepší recept.


Recepty píše: Magdalenka Hellebrandová (email) | Design, web, fotky a ochutnávač: Hellish