Tarte tatin aneb obrácený koláček

Ingredience:

  • 0,5 kg listového těsta (nejlepší je chlazené „Babické“)
  • cukr
  • citronová šťáva
  • případně trocha jablečného džusu
  • dobrá nakyslá jablíčka, podle velikosti asi 5 – 7 kusů

Geniální ve své jednoduchosti… to je tradiční francouzský obrácený koláč. Jeho hlavní tajemství skví v základních dobrých surovinách. Mám radši malé jednoporcové, protože jsou rychleji upečené a nemusíte se trápit s krájením. Pečou se rychle, takže je ale potřeba připravit si dopředu karamel a nenechávat zkaramelizovat cukr až při pečení, jako se to dělává u velkého koláče. K těmhle koláčkům jsme se opět dopracovali v mé cukrárničce ve sklepích Café Lounge. Karamel je základní kámen a já ho asi tak milionkrát připálila, než mi můj kuchařský guru vysvětlil pár fint a pak jsem dostala za úkol jen trénovat. I Vás to možná čeká, ale umět dobrý karamel je kouzlo, kterému propadnete. Pak stačí obměňovat, co do něj přidáte a hrát si s konzistencí a dokážete povýšit spousty různých dezertů a zmrzlin… :) A nedělejte si hlavu z toho, že koláč nevypadá upraveně a je placatý a nevím, co ještě. Protože kdokoli ho okusí čerstvý, s namočením do zakysané smetany, zamiluje se do něj a nedá na něj dopustit, ať vypadá jakkoli…

Postup

1. Připravíme si karamel. Pár věcí je dobré dodržet, aby se dílo zdařilo. Do kastrůlku nebo kovové pánve s těžkým dnem kápneme asi lžíci vody a do ní vsypeme několik lžic cukru. Množství nikdy neměřím a dělám to odhadem, podle velikosti pánve, ale základní pravidlo je takové, že čím menší vrstva cukru je, tím lépe se vše dělá, takže radši sáhněte po velkém kastrůlku či pánvi. Na středním plameni necháme cukr rozpouštět a občas případně můžeme promíchnout kovovou lžící. Nikdy od rendlíku nespustíme oči a téhle fázi se opravdu věnujeme naplno, jinak hrozí připálení. Očima sledujeme změnu cukru a hlídáme barvu, Když se teplota rozjede, musíme mít na paměti, že i po sejmutí z ohně bude dál cukr dojíždět, proto už ve chvíli, kdy se objeví první známky hnědnutí, rendík stáhneme a vlijeme do něj vymačkanou šťávu z citrono a ěnkolik lžic jablečného džusu. Tím se nám karamel zchladí a už nebude tak rychle postupovat. Při vlévání tekutiny buďte velmi velmi opatrní, protože karamel je velmi horký a snadno může vyprsknout.

2. Do malých formiček na koláčky (v průměru mívají kolem 10 cm) si připravíme pečící papír. Aby se hezky vytvaroval, nejprve ho zmačkáme do kouličky a znovu rozbalíme, lépe se s ním pak pracuje a vytvaruje se do formiček, tak jak potřebujeme.

3. Na dno každé formičky na připravený papír nalijeme dvě lžíce karamelu a do něj položíme na tenké plátky pokrájené jablko.

4. Listové těsto vyválíme na velký plát silný asi 1–2 mm. Z těsta vykrájíme kolečka velká jako formičky na koláčky. Jako šablona nám může sloužit přímo formička nebo obkroužíme obrácenou podobně velkou misku. Zkrátka něco kulatého. Kolečka propícháme na několika místech vidličkou a pak jimi překryjeme jablka.

5. Pečeme na 160 – 180 °C asi 10 – 15 minut. Těsto by mělo vyběhnout a zezlátnout.

6. Koláčky necháme několik vteřin ve formičkách a pak vyklopíme pomocí okrajů papíru a necháme vychladnout. Podáváme se zakysanou smetanou, nejlépe ještě vlažné a křupavé.


Recepty píše: Magdalenka Hellebrandová (email) | Design, web, fotky a ochutnávač: Hellish