Marcipánové dorty

Ingredience:

  • 1 kg fondánu (v cukrářských potřebách pod názvem „K2“ např na www.fialapraha.cz)
  • potravinářské barvičky (používám práškové obyčejné od Kovandů nebo takové pidi pytlíčky za pár korun)

Na cukrové růžičky:

  • plátky růží, obrané z rozkvetlé růže
  • jemný pískový cukr
  • bílek, lehce prošlehaný vidličkou

Další fotky

Tak už je asi opravdu potřeba, abych konečně taky napsala něco ke svým marcipánovým dortíkům. Takže tenhle recept je spíš návod, protože za korpus můžete použít jakýkoli oblíbený recept a tady se jen podělím o postřehy, které jsem zatím nasbírala při práci s fondánovou hmotou. V obrázcích pak najdete pár mých výtvorů a snad budou přibývat další…

Postup

Práce s hmotou: Balíček fondánu si vždy dobře prohnětu v ruce, aby se stal tvárným a dobře se s ním pracovalo. Pokud bude ale příliš měkký, pomůže na chvilku ho uložit do chladničky… počítejte s tím, že při modelování složitějších ozdobiček na dort se dveře ledničky netrhnou… Na barvení je dobré vzít si rukavice, nejlépe chirurgické, co přilnou přímo na ruku a máte v nich dobrý cit. Hmotu obarvuji tak, že udělám prstem důlek, do toho nasypu barvu a kápnu malinko alkoholu, třeba rumu, cokoli co je poruce. Opravdu jen kapku, aby se prášek rozpustil. Pak těsto propracovávám, až je jednolité. Když vidím, že je barva málo sytá, postup opakuji. Pokud barvu chcete mít žíhanou, postupujte takto: 1. Připravím si třeba tři válečky hmoty. Jeden bílý, jeden světlý a druhý sytější. 2. Poté přiložím všechny tři válečky k sobě, lehce proválím, přehnu na půl a stáčím jako provaz (ruce jdou pohybem proti sobě.). Opět vyválím do válečku, přehnu a zase smotávám. Takto několikrát opakuji, až se mi zdá, že je hmota hezky žíhaná. 3. Pak je dobré vyvalovat na pečícím papíru, když už nejde moc vyvalovat, sloupnu ji z papíru a znovu položím, vyvalování zase jde. Placku pak přenesu i s papírem a položím papírem nahoru na krémem namazaný dort. Opatrně stáhnu papír a povrch rukama urovnám, těsně u paty dortu pak odkrojím přbývající fondán. A jedna rada ke krému: Když pomažu dort krémem, nechám ho aspoň půl hodiny v ledničce ztuhnout, líp se pak na dort dává fondán a navíc líp drží tvar a prostě se tolik neroztéká…

Finta s mašlí Hezká látková mašle hodně odpíchne podobu dortu a schová nedokonalosti, vždycky si jich nakoupím víc do zásoby v galanterii a pak jen vybírám podle barvy a příležitosti…

Růže v cukru Efektní a jedlé! Okvětní plátky růže potřeme pomocí štětečku bílkem a pak obalíme v cukru, který jsme si nasypali do mističky. Oklepeme a necháme oschnout na drátěné podložce nebo na talířku. Na dort jen poklademe, nepřilepujeme, takže pokud se dort bude převážet, můžeme si kvítky vzít sebou vzlášť do mističky a ozdobit až na místě…

Práce s reliéfní podložkou Podložka je efektní věc, sice drahá, ale ne nedostupná. Fondán si rozválíme na pečící papír jako obvykle, silikonovou podložku si dáme vychladit do mrazáku, stačí 10 – 15 minut. Pak přeneseme fondán na podložku a jen jednou lehce přejedeme válečkem. Sundáme pečící papír a otočíme folií nahoru a i s ní přeneseme na dort. Pak opatrně sejmeme fólii a dort uhladíme, odkrojíme přečuhující části a jen lehce dozdobíme.

Čokoládová manžeta Ta se mi moc líbí, navíc se tak ušetří kus fondánu, který můžeme dát jen nahoru a boky udělat s manžetou… Odměříme si pečící papír přesně tak dlouhý a široký, jako je obvod a výška dortu. Pruh papíru pak celý potřeme rozpuštěnou čokoládou (používám čokoládovou polevu značky Carla, co se rozehřívá přímo v sáčku v horké vodě, rychle totiž tuhne) a ještě vlhký pruh obtočíme kolem potřeného obvodu dortu a necháme zcela ztuhnout. Pak sloupneme papír. Čokoládová vrstva je potřeba hodně silná, jinak má tendenci praskat.

Čokoládové lístečky: Rozsputíme si ve vodní lázni čokoládu, nebo můžeme použít hotovou polevu značky Carla nebo Oetker, kterou rozehřejeme přímo v sáčku. Na listy jsou nejlepší ibiškové lístky, protože mají nejhezčí kresbu, ale použít jdou samozřejmě i z růží a podobně. Čokoládu lžičkou naneseme na lístek, tak, aby byla v silné vrstvě, ale pouze z jedné strany. Jednotlivé lístky skládáme na talířek a ten pak celý šoupneme do mrazáku na několik minut ztuhnout. Pak vyndáme a jednou rukou uchopíme stopku lístku a druhou opatrně přidržujeme stranu s čokoládou. Od stopky sloupneme lístek až na konec, až nám v druhé zůstane jen ten čokoládový. Lístky můžeme opakovaně použít, podle potřeby. A pozor, jsou hodně křehké a snadno tají. Je potřeba pracovat v chladnějším prostředí a mít studené ruce. Více dortů naleznete v mé galerii na: magdalenka.al­bumino.com/1333830­142


Recepty píše: Magdalenka Hellebrandová (email) | Design, web, fotky a ochutnávač: Hellish